飲食店や学校等におけるお米のカビ対策

編集者より：飲食店や学校などの厨房で、お米の管理がお粗末になっていることはありませんか？　今回は、五ッ星お米マイスターに業務向けのカビ対策について伺いました。実は、お米の袋には色々な種類の穴があります。その穴から侵入した水は、カビの原因になりやすいので注意する必要があります。

お餅にカビが生えた経験はありますか？

これって、昔は当たり前のことでした。本来、常温で保管すると、１週間も保管したらカビが生えるものでしたが、近年は商品の包装技術や、防腐剤、防カビ剤などによってカビが生えにくくなっています。このことから、最近は食品に対するカビや腐っているという観念が薄くなっているように思います。

以前、大学生が冷凍庫で数カ月保管していた鶏肉を食べて死亡したという報道を見かけました。これはやはり、長期保存していた鶏肉が痛みかけていたことと、蒸し焼きなどにせず、中まで火が通っていなかったことが原因だと思われます。

人から教わったり、自分で軽度なミスをして学習したりして、未然に大きな事故から回避できることが多い一方で、このような事故は本当に残念でかわいそうです。

お米の袋の穴に注意しよう

飲食店の厨房においても、知らずにトラブルを起こしやすいことがあります。実は、お米の袋には穴があります。その穴から侵入した水は、カビの原因になりやすいので注意する必要があります。

お米の袋には色々な穴の開け方がありますが、中でも以下の４種が主流です。

1. センターシール
2. フレブレス
3. マクロドット
4. ハイジーン

お米の袋に穴がある理由

主な目的は二つあります。一つは運送に関する問題です。お米は運送時に積み重ねられるため、お米に穴がない状態で空気が多く入っていると荷崩れします。このため、袋には穴を開けておく必要があるのです。

もう一つは、品質の問題です。お米は密閉されていると、高温時蒸れが起こり、品質低下が生じます。このことも、穴を開ける理由として知られています。

さて、次のページでは、袋の通気口４種の各構造と、水の侵入を防ぐための対策を説明します。